Dlaczego właśnie dąb? - jego zastosowanie w produkcji whisky.

Wanilia. Szarlotka. Korzenne przyprawy. Węgiel dębowy. Smoła. Zmywacz do paznokci. Zapach bitwy morskiej i kiszonej kapusty. Ciekawy zestaw, prawda?

Smaki, które są odczuwane w szklance whisky, są naszym osobistym doświadczeniem, ponieważ smak jest subiektywny. Ale jest też kilka powodów, które sprawiają,
że pewne smaki pojawiające się w tym trunku są o wiele bardziej wyraziste i powtarzają się w propozycjach od różnych producentów, np. wanilia, za którą odpowiada... wanilina obecna w drewnie dębu.

W tym tekście spojrzymy nieco szerzej na zastosowanie dębu – poznacie powód, dlaczego właśnie to drzewo jest obecne w procesie przechowywania i dojrzewania whisky.

Transport i przechowywanie

Od starożytności dębowe beczki były używane do transportu oraz przechowywania wszelkiego rodzaju towarów na całym świecie. Ten rodzaj drewna został przyjęty również przez europejskich producentów wina na wieki przed przeprowadzeniem jakiejkolwiek rzeczywistej analizy jego wpływu na trunki – postępowano metodą prób
i błędów. Ostatecznie poskutkowało to tym, że to właśnie dąb sprawiał, że wino smakowało dobrze i był lepszym materiałem do przechowywania. To samo dotyczy whisky.

Dostępność

Drewno wykorzystywane do produkcji nie tylko beczek, ale i mebli oraz konstrukcji architektonicznych musi być szeroko dostępne. Stąd nie stosowało się drzew
o egzotycznym pochodzeniu ze względu m.in. na ich ograniczony obszar wzrostu i wysokie koszty transportu.

Obróbka

Spośród tylu gatunków drzew tylko dąb spełnia restrykcyjne wymagania bednarzy. Jest on plastyczny w obróbce, zachowuje przy tym swoją wytrzymałość. Posiada również gęstą strukturę, która wpływa na jego wodoszczelne właściwości.

Przejdźmy do sedna. Jak dąb i powstałe z niego beczki wpływają w końcowym procesie na smak whisky?

Przez stulecia produkcji whisky właściwości dębu stały się dobrze poznane, co pozwala destylatorom przewidzieć, jak leżakowanie danej partii whisky w beczkach wpłynie na jej ostateczny smak i aromat. Beczki uwalniają związki takie jak wanilina (nadająca nut... a jakże, wanilii), cykloten (wprowadzający karmelowe niuanse)
i eugenol (dodający goździkowego smaku).

Beczki nie są produkowane z jednej odmiany dębu, tak więc (jak już wiele osób się przekonało) nie oznacza to jednolitego zestawu smaków i aromatów pojawiającego się w whisky. Na pewno mogliście sami się o tym przekonać 😉 Istnieje duża zmienność w zależności od odmiany dębu, z której wykonana jest beczka, mianowicie dębu europejskiego (często Petrea lub Robur) lub dębu amerykańskiego (głównie Quercus Alba), klimacie wzrostu i metodach obróbki beczek. Dąb europejski nadaje bogatszy, bardziej korzenny profil smakowy z nutami ciemnych lub suszonych owoców i orzechową esencją, przypisywaną wyższym poziomom tanin, które zapewniają bardziej suche wykończenie i ustrukturyzowane, bardziej wyraziste odczucie w ustach. Używa się go głównie do produkcji beczek do dojrzewania wina np. sherry, porto. Z kolei dąb amerykański zapewnia słodsze, lżejsze smaki, takie jak wanilia, kokos i karmel, a jego niższe poziomy tanin dają łagodniejszą, bardziej okrągłą teksturę whisky. Obecność laktonów w dębie amerykańskim wzmacnia kremowe, kokosowe i drzewne nuty, wyróżniając whisky leżakowane w tych beczkach.  

To nie koniec.

Większość beczek używanych do dojrzewania whisky została wcześniej “doprawiona” przez dojrzewanie pierwszego trunku np. koniaku, wina, likieru itp. Poprzednie wypełnienie beczki wsiąka w drewno, zmieniając jego naturę, a także pochłaniając bardziej „pierwotne” drzewne smaki oraz pozostawia ślad smakowy danego pierwszego trunku. Stąd beczka, w której wcześniej znajdował się bourbon (do jego dojrzewania używa się tylko świeżych, nieużywanych wcześniej beczek), nada whisky zupełnie inny smak niż beczka, w której wcześniej znajdował się wino chardonnay lub rum.  

Tyle o dębie i beczkach. A co jeszcze wpływa na ostateczny kształt “wody życia”? O tym w następnym artykule - wyczekujcie informacji o nim na naszym Facebooku
i Instagramie. Mam nadzieję, że powyższy tekst był dla Was interesujący i pozwoli w łatwiejszym odszyfrowaniu etykiet na butelce 😉  

_{Bibliografia:
https://whiskyscience.blogspot.com/2011/02/cask-variations.html
https://whiskyscience.blogspot.com/2011/02/oaky-flavours.html
https://www.whisky.com/maturation-in-casks.html
https://www.whiskyandwisdom.com/complete-guide-to-oak-casks-and-whisky-maturation/}